Éducation

Peut-on apprendre à sentir les odeurs et à détecter les saveurs ?

Oui : C’est une question de pratique, pour l’odorat comme pour le goût – car percevoir un goût est avant tout une question d’odeur.

Notre langue ne détecte que cinq ou six saveurs différentes. Le reste est surtout une question de perception olfactive. Les substances odorantes perçues par le nez sont analysées juste derrière lui, dans le bulbe olfactif. On devient alors conscient de ces odeurs au niveau du cortex piriforme, puis des pensées précises se forment dans le lobe frontal : « Qu’est-ce que je sens ? », « Est-ce une odeur agréable ? » C’est une question d’entraînement. Qui ne se souvient pas de sa première gorgée de vin, du choc de ce goût aigre ?
À chaque nouvelle gorgée, avalée avec attention, de nouvelles connexions se forment dans le cerveau, et on détecte de plus en plus de nuances. Plus on teste d’odeurs et de goûts différents, et mieux on les discerne. Au printemps 2007, des chercheurs de l’université de Californie à Berkeley ont mené l’expérience suivante : les participants devaient traverser un pré les yeux bandés, en se laissant guider par une odeur de chocolat. Pas facile, avec les odeurs distrayantes d’herbe et de fleurs sauvages. Mais plus les participants s’exerçaient, et mieux ils y arrivaient. On apprend surtout à sentir en le faisant avec attention. C’est la conclusion d’une autre étude, menée à l’université de Sydney. Les participants devaient reconnaître le goût d’un vin, parmi trois choix. Ils s’en sortaient mieux lorsqu’ils étaient encouragés à décrire à voix haute le goût de ce vin particulier. Un conseil pour développer votre odorat et votre goût : à table, parlez du repas que vous êtes en train de savourer plutôt que de la pluie et du beau temps !

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A. Hughson e.a., “Perceptual and cognitive aspects of wine expertise”, Australian Journal of Psychology, 2001 

  • Les experts en vin sont meilleurs que les novices pour discriminer, reconnaître et décrire les vins de manière cohérente.
  • Un test australien de connaissance du vin différencie bien les experts des novices.
  • La performance des experts repose fortement sur des connaissances explicites.
  • Plus de 500 composés volatils composent le bouquet du vin.
  • Les experts possèdent une grande quantité de connaissances explicites sur le vin.
  • Les experts sont supérieurs aux novices dans la discrimination au-dessus du seuil de perception.
  • Les tâches de discrimination et de correspondance montrent que les experts utilisent de manière plus cohérente des descripteurs verbaux.
  • La difficulté à identifier des odeurs sans indices contextuels est un défi majeur en olfaction, pertinent pour l’expertise en vin.
  • L’apprentissage de l’attachement de libellés aux odeurs améliore la capacité de discrimination.
  • Les experts en vin ont un vocabulaire standardisé qui améliore la communication entre eux.